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Il Farro - il cereale più digeribile

Il Farro - il cereale più digeribile

Storia

Il farro è stato uno dei primi cereali ad essere addomesticato dall'uomo. Ne esistono 3 varietà: farro piccolo o farro monococco (Triticum monococcum), farro medio  o semplicemente farro (Triticum dicoccum), farro grande o farro spelta (Triticum spelta). Il monococco è considerato la più antica tipologia di frumento coltivato, utilizzato nell'alimentazione umana fin dal Neolitico, mentre il farro spelta è la varietà la cui domesticazione è iniziata più tardi e, quindi, quella meno modificata dalla selezione umana.

Il farro era alla base dell'alimentazione delle legioni romane, veniva usato per la preparazione di pane, focacce (libum) e polente (puls), ed era anche parte di un rituale di unione matrimoniale. La parola "farina" deriva naturalmente da "farro". Nel medioevo la sua produzione venne progressivamente abbandonata, poichè la raccolta era complicata dal fatto che i chicchi tendono a cadere in terra man mano che maturano.

Il farro è una coltura con basse necessità, ideale per la coltivazione con metodi biologici e in aree marginali. Questo cereale mostra una grande resistenza a fattori ambientali come malattie e stress ed è in grado di produrre un buon raccolto anche in condizioni di crescita svantaggiose, come terreni freddi ed umidi ed elevate altitudini. Ciò che caratterizza il farro è la presenza di robuste glume attorno al seme, che lo proteggono da malattie e parassiti. Proprio questo involucro, però, è stata la causa del suo progressivo abbandono, soppiantato dal grano, una specie con un maggior rendimento e costi di lavorazioni inferiori.

Proprietá

Il farro ha un'elevata qualità nutrizionale, con un contenuto maggiore di proteine e di fibre solubili rispetto al grano. Questo cereale garantisce un apporto calorico piuttosto basso, ricco di vitamine e di sali minerali, ma povero di grassi, è un alimento consigliato anche nelle diete.

Tra le vitamine troviamo in particolare la vitamina A, B2 e B3, tra i sali minerali è ottimo il contenuto di potassio, elemento che svolge un importante ruolo nei processi osmotici delle cellule, di fosforo e magnesio, fondamentali per la buona salute di ossa e denti. Nonostante l'elevato contenuto di fosforo, il farro mostra però una tendenza opposta al grano, con un basso contenuto di acido fitico* (40% in meno), il che lo rende decisamente più digeribile.
 

 
Valori nutritivi e benefici

L'elevato contenuto di fibre aiuta nella pulizia del tratto intestinale e nella depurazione dell'organismo, favorisce l'assorbimento dei nutrienti, aiuta contro la stitichezza  ed inoltre favorisce il senso di sazietà.

Le fibre hanno molti effetti benefici, in modo specifico le fibre insolubili riducono i tempi di transito intestinale e riducono il rischio di diverticoli, emorroidi e cancro al retto, abbassando, inoltre il livello di colesterolo nel sangue. L'azione delle fibre, insieme alla niacina contenuta nel farro sembra che aiuti ad abbassare i livelli di colesterolo LDL nel sangue e il rischio cardiovascolare. Il consumo di farro è considerato utile per ridurre il rischio di diabete di tipo 2 e di aterosclerosi. Il suo elevato contenuto di fibre e di elementi nutritivi benefici contribuisce inoltre alla prevenzione di insulino-resistenza, ischemie e obesità.

Grazie al suo ridotto indice glicemico, il farro è un alimento ottimo per chi soffre di diabete o ha comunque bisogno di tenere sotto controllo la glicemia. Oltre ad essere altamente digeribile, ha un'azione protettiva sull'apparato digerente, aiutando a prevenire disturbi come le gastriti.

“Il farro è il cereale migliore. Ha potere calorico, è molto nutriente ed è più leggero di tutti gli altri cereali. Il farro fa buona carne, buon sangue e dà un carattere allegro e spensierato a chi se ne alimenta. Naturalmente per mangiarlo occorre che sia cucinato: con il farro si può fare il pane o lo si può mangiare cocendolo in acqua come tanti altri cibi; il farro è , in una parola, buono, leggero e digeribile”

Santa Ildegarda di Bingen

 

Controindicazioni

Il farro contiene glutine, quindi non è adatto a chi soffre di celiachia o altre forme di intolleranza al glutine. Chi è allergico alle proteine del grano, potrebbe invece tollerare le proteine contenute nel farro, che risultano di più facile digeribilità. A causa delle sue proprietà lassative, il farro è sconsigliato in caso di coliti croniche.

* L'acido fitico (o acido inositol-esafosforico) è la principale forma di deposito di fosforo in molti tessuti vegetali, specialmente nella crusca, nei semi e nella frutta secca (mandorle, noci ecc.). L'acido fitico e i fitati non sono digeribili per gli esseri umani o per gli animali non ruminanti, quindi non costituiscono una fonte di inositolo o fosfato se mangiati direttamente. Inoltre chelano e quindi rendono inassorbibili alcuni importanti microelementi come zinco e ferro, e in misura minore anche macroelementi come calcio e magnesio.
Per l'effetto chelante di altri elementi nutritivi, i fitati sono considerati antinutrizionali, cioè ad effetto contrastante la nutrizione. La demolizione dell'acido fitico nei ruminanti, che permette la assimilazione regolare dell'inositolo, e la eliminazione dell'effetto chelante, è dovuta alla azione lisante e di dissolvente molecolare della flora batterica intestinale del rumine.
Fitina e acido fitico, maggiormente presenti nella soia e, in quantità molto più piccole, nella crusca dei cereali, sottraggono calcio e ferro all'organismo. La cottura e l'enzima fitasi riducono questa azione, che si unisce a quella dei fitati contro i radicali liberi. -da https://it.wikipedia.org/wiki/Acido_fitico-
 

Fonti

Bonafaccia G. et al. "Characteristics of spelt wheat products and nutritional value of spelt wheat-based bread". Food Chemistry 68 (2000): 437-441.

Campbell K.G. "Spelt: agronomy, genetics and breeding". Plant Breed. Rev., 15 (1997): 187-213.

Chrenkova, M., et al. "Assessment of nutritional value in spelt (Triticum spelta L.) and winter (Triticum aestivum L.) wheat by chemical and biological methods." Czech Journal of Animal Science 45.3 (2000): 133-137.

Escarnot, E. et al. "Comparative study of the content and profiles of macronutrients in spelt and wheat, a review." Biotechnologie, Agronomie, Société et Environnement 16.2 (2012): 243-256.

Nesbitt M. & Samuel D. "From staple crop to extinction? The archaeology and history of the hulled wheats". Proceedings of the 1st International Workshop on hulled Wheats, 21-22 July 1995, Castelvechio Pascoli, Italy. Roma: IPGRI (1996): 41-100.

Rüegger, A., and H. Winzeler. "Performance of spelt (Triticum spelta L.) and wheat (Triticum aestivum L.) at two different seeding rates and nitrogen levels under contrasting environmental conditions." Journal of Agronomy and Crop Science 170.5 (1993): 289-295. 

Ruibal-Mendieta, Nike L., et al. "Spelt (Triticum aestivum ssp. spelta) as a source of breadmaking flours and bran naturally enriched in oleic acid and minerals but not phytic acid." Journal of agricultural and food chemistry 53.7 (2005): 2751-2759.

Strehlow W. "La medicina di santa Ildegarda. Guida sintetica e pratica". Edizioni Mediterranee (2002).

https://it.wikipedia.org/wiki/Farro

 

Farro


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