Il Mulino St. Johann

Nella regione del Chiemgau, nel sud della Germania, sopravvivono ancora alcuni piccoli mulini che, da secoli, producono farina, semolino e altri prodotti locali. Uno di questi è il Mulino St. Johann, situato in una posizione pittoresca vicino a Siegsdorf: un luogo dove si respira aria di passato.

Un viaggio indietro nel tempo

Visitare il Mulino St. Johann è un po’ come immergersi in un luogo appartenente al passato. Nato con una ruota idraulica e una macina in pietra, nel corso degli anni è stato più volte ammodernato. Oggi utilizza una turbina idraulica per produrre elettricità e un mulino a cilindri installato negli anni ’60, mantenendo intatto il fascino delle tecniche tradizionali.

Josef Bachmeier, che lo gestisce dal 1977, racconta: “Un mulino a cilindri come il nostro può funzionare facilmente per cent’anni. Perché sostituire una macchina che fa ancora bene il suo lavoro? Il vantaggio è che posso ancora regolare e riparare personalmente i nostri vecchi mulini a cilindri. E finché funzioneranno, verranno utilizzati. Quindi il nostro mulino potrebbe sembrare un po’ un museo, ma è anche autentico in tutto e per tutto.”

Il grande mulino a cilindri

Il mulino a cilindri è composto da due rulli metallici, rigati o lisci, che ruotano a velocità diverse per ottenere un effetto di sfregamento. A differenza degli impianti industriali, che macinano enormi quantità di grano (fino a 100.000 tonnellate al giorno) a velocità elevate e riscaldando eccessivamente la farina, il mulino di St. Johann lavora lentamente e con volumi ridotti (circa 500 tonnellate l’anno). Questo permette un controllo accurato del processo, evitando il surriscaldamento che si verifica nel processo industriale e mantenendo intatte le proteine. Questo garantisce una farina di qualità superiore.

La precisione delle scanalature dei cilindri influisce direttamente sul risultato finale: bordi affilati danno rese elevate, mentre creste leggermente smussate producono farine più soffici, voluminose e morbide, richiedendo però maggiore energia. Pertanto, ottenere la migliore qualità richiede una certa quantità di energia, ma, per Josef, l’unica cosa che conta è il risultato.

Energia dall’acqua

Uno dei grandi punti di forza del mulino è l’autonomia energetica. Sfruttando la portata del fiume Traun, la turbina idraulica – installata per la prima volta negli anni ’20 del 900 – fornisce elettricità sufficiente per l’intero impianto. Negli anni, la potenza è stata aumentata con nuove turbine e affiancata con motori che permettessero una lavorazione continua, in modo da aumentare l’efficienza e l’autonomia energetica della produzione.

Il segreto per farine di qualità

Il mulino lavora grani provenienti esclusivamente da agricoltori bavaresi, con cui ha costruito nel tempo una solida rete di collaborazione. Questo non solo garantisce una certa stabilità in tempi globali difficili, ma permette di avere garanzie sulla qualità del prodotto, essenziale per una buona farina. La farina di farro è ottenuta da varietà non ibride e tutti i prodotti vengono macinati senza additivi.

“Non si può semplicemente macinare un grano e ottenere automaticamente una buona farina”, spiega il mastro mugnaio. “Molti fattori contribuiscono alla qualità finale di una farina – contenuto proteico, qualità di panificazione, croccantezza, doratura, sapore – e tutti questi fattori derivano da una specifica qualità del grano combinata con una lavorazione delicata”.

Ogni giorno vengono lavorate dal mulino fino a 24 tonnellate di grano, vendute sia ai panifici locali sia direttamente ai consumatori nel negozio aperto nel 1998.
Per maggiori informazioni o visite al mulino https://muehle-st-johann.com

Una storia lunga 5 secoli

Documentato fin dai primi del 1500, il mulino St. Johann è l’ultimo sopravvissuto di almeno sette mulini presenti un tempo nella zona. Fino al 1895, era installato un piccolo frantoio che, grazie all’energia idraulica, produceva olio dai semi di lino, particolarmente apprezzato per l’illuminazione. La prima dinamo fu installata intorno al 1896. All’epoca, il generatore serviva inizialmente solo a generare elettricità per il mulino.

Il mulino assunse sostanzialmente la sua forma attuale nel 1898. Dopo la grande alluvione del 1899, furono eseguiti ulteriori lavori di costruzione, soprattutto nella parte anteriore dell’ala del mulino. Nel 1900 fu aggiunta una sala macchine per la produzione di energia elettrica. Le principali innovazioni furono aggiunte negli anni ’20, con l’installazione di un sistema di turbine completo.

La storia moderna, tra alluvioni e ammodernamenti

Ma la fortuna di questo luogo iniziò a cambiare. Solo 20 anni dopo, il mulino versava in pessime condizioni. Nel 1938, per ripristinare la piena funzionalità del mulino, fu necessario installare un nuovo mulino a cilindri. Nel 1940, una violenta alluvione spazzò via la diga. Poco tempo dopo, quando la nuova diga era quasi completata, fu nuovamente spazzata via. Ciò rappresentò una grave battuta d’arresto per la fiorente azienda. L’ultima diga costruita a quel tempo è ancora in piedi oggi.

Nel 1950, nel mulino St. Johann fu installato un motore diesel per compensare le fluttuazioni della potenza idraulica. Nel 1962 iniziò un ulteriore ammodernamento tecnico del mulino, che fu convertito da cosiddetto “mulino a riflusso” a mulino continuo con “sollevamento pneumatico aereo”.
I sistemi di trasporto e vagliatura, nonché la capacità di macinazione, furono migliorati nel 1984.

Nel 1991, venne messa in funzione una turbina Franzis più grande e moderna, in aggiunta alla turbina Voith installata nel 1926. All’inizio del 2002, Emil Salzeder cedette il mulino al suo dipendente Josef Bachmeier, l’attuale proprietario. Nonostante la posizione sul Rote Traun, soggetto a ricorrenti alluvioni, il mulino St. Johann continua ad essere operativo ancora oggi, macinando principalmente grano, farro e segale.

Le produzioni del mulino St. Johann per EMbio

Forte di una collaborazione ultradecennale, il mulino è il nostro punto di riferimento per diverse farine di alta qualità e per i cereali in chicco. In particolare spiccano il Miglio Bruno, un cereale antico ricco in minerali e acido silicico e il farro antico della varietà Oberkulmer Rotkorn, noto per i suoi effetti benefici sulla digestione e sul benessere generale ed estremamente digeribile, anche per persone intolleranti.

Tra i nostri prodotti, Il miglio bruno e il grano saraceno vengono macinati con un mulino a pietra, idoneo per le piccole produzioni, mentre il farro e la segale vengono macinati con l’antico mulino a cilindri, che consente una produzione maggiore e più veloce, preservando intatto il valore nutrizionale del cereale.